Comida peruana: delícias para provar no Peru e no Brasil

Cheguei domingo do Peru e na terça já começou a Peru Week aqui no Brasil. No embalo da boa gastronomia experimentada por lá, conto o que é este evento, onde comer no Peru e minhas impressões sobre a comida peruana.

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No contexto América Latina, aviso que sou fã da culinária uruguaia pela memória afetiva da infância. Já a comida peruana me conquistou desde a primeira ida em 2006 e surpreendeu pela qualidade, sabor e apresentação nessa última viagem. 

Lembro do cuidado da excursão simples para trilha Inca em providenciar um cozinheiro para nos acompanhar e preparar nossas refeições quando mais precisávamos repor as energias. Na época, era preciso ignorar questões de higiene e focar no objetivo de chegar a Macchu Picchu, mas teria sido bem mais difícil sem o combustível que começava antes do sol nascer com a voz rouca na porta da barraca:

Buenos días! Coca Tea!

Eu só colocava a mão para fora e ele me alcançava a caneca quentinha. Assim eu despertava melhor tomando o meu chá dentro da barraca e sentindo o calor da fumacinha evaporando.

De lá para cá, a fama de bem servir ganhou proporções internacionais e valorização merecida. Claro, a culinária evoluiu em texturas, aromas e sabores, mas sem perder a essência. A comida peruana é uma rica mistura da tradição indígena local com as receitas trazidas pelos imigrantes franceses, espanhóis, italianos, asiáticos e africanos usando produtos regionais. 

Qual a comida típica do Peru?

Embora as receitas variem pelo território, os ingredientes acabam sendo os mesmos: legumes e alguma carne. Os mais comuns são:

Abacate (palta) 

A fruta é presença constante em pratos salgados e foi na primeira viagem que tomei conhecimento e adquiri o hábito de preparar as refeições com abacate em casa. Combina com feijão, atum, pão, tomate e até onde a criatividade permitir.

Ají 

Ají Amarelo ou Ají Vermelho são molhos apimentados que causam sensações diferentes e bem marcantes. O primeiro é o mais forte e fica na ponta da língua, o segundo só sente na hora de engolir e fica na garganta. Pessoalmente, acredito tirar todo o sabor do prato e de tudo o que provar nos próximos minutos. São servidos nos pratos com ají no nome ou nas mesas junto ao azeite e sal. Experimente com cautela!

Batata (papa)

O tubérculo é consumido na América do Sul desde o período pré-colombiano e hoje são cultivadas centenas de espécies nos Andes. Por todo o país os dados são incertos e as informações na internet divergem, mas a quantidade passa de mil.

Milho (choclo)

Existe mais de 50 tipos de milho, com cores e tamanhos diferentes, no Peru. Está em diversas receitas e serve de aperitivo ao estilo amendoim oferecido nas mesas. Sempre vale a pena provar.

Quinoa

Cereal rico em proteína, ferro e altamente nutritivo. Utilizado em doces e salgados como pratos com base de arroz. 

O que comer e beber no Peru?

A seguir compartilho uma amostra do degustado nas últimas semanas e aviso que a lista será atualizada nas viagens futuras, afinal, o país tem muito mais a oferecer.

Ceviche

Embora a criação seja disputada entre o vizinho Chile, está presente por toda América do Sul e foi declarado Patrimônio Cultural do Peru. É um prato de peixe-branco (cru ou levemente cozido) marinado com suco de limão, cebola, coentro, pimentão e pimenta. Nas versões modernas, o peixe pode ser salmão, camarão, marisco e até carne de pato como experimentei no Empedrada Lodge e amei.

Causa

Servido frio como entrada, é tipo uma torta de batata recheada com atum, ou frango, e legumes. Existe a causa peruana (origem com os Incas que chamavam batata de kausaq) e a causa limeña que ganhou esse nome na época de uma guerra com o Chile, quando as mulheres preparavam o prato para os soldados e diziam ser pela causa limeña. 

Lomo Saltado

Talvez o prato mais presente em todas as regiões, lomo é carne de rês, ou porco, refogada em tiras com cebola, temperos como o molho shoyo e servida com arroz branco. Com frango leva o nome de pollo saltado e algumas versões vêm com batata frita.

Arroz com mariscos

É um risoto com frutos do mar e temperos locais variando conforme a região e gosto do cozinheiro. O experimentado na beira da praia em Barrancas estava delicioso.

Picante de Cuy

Um prato milenar que pode causar repulsa aos protetores de animais quando servido com cabeça e patas com unhas afiadas. É um porquinho-da-índia, assado ou frito, acompanhado por molho de pimenta e batatas. Parece um galeto super leve e saboroso (principalmente a cabeça). E quem tem dúvidas em experimentar por ser um bichinho fofo, certamente eles foram melhor cuidados e mais felizes que os frangos comprados em supermercados aqui no Brasil, a maioria vem de pequenas propriedades rurais e não estão em extinção.

Cuidado com o picante do cardápio! Se você gosta de sentir o sabor dos alimentos e não o predomínio da pimenta, evite os pratos que picam adorados pelos peruanos.

Pratos com carne de alpaca e de lhama

Já a carne de alpaca me trouxe a sensação de dó por ser o meu bichinho preferido na América do Sul. Mesmo assim, experimentei em Arequipa e, como achei sem gosto, acredito não valer a pena o consumo. Por outro lado, para quem não é vegetariano, pensa em sustentabilidade e bem-estar, tanto a carne de alpaca quanto a de lhama são mais saudáveis (pouco colesterol) e trazem menos impactos agressivos ao meio ambiente do que um rebanho de gado. Provar ou não provar vai da sua consciência.

Truta (trucha) assada

Este é outro prato descoberto na primeira viagem ao Peru e incorporado aos meus peixes preferidos. É gordo e muito saboroso com arroz e legumes. Dizem que as pescadas no Lago Titicaca são as melhores, mas com tantos lagos de altitude espalhados pelo país, já não sei dizer onde provei a melhor.

Sopas (cremas) 

Caldos são sempre uma boa pedida para a noite ou consumir na altitude por ser leve e de rápida digestão. As de legumes foram sempre deliciosas.

Pisco

Bebida destilada feita da uva que permite a criação de vários drinques como o clássico Pisco Sour, com suco de limão, pimenta e clara de ovo. O pisco também tem a criação disputada com o vizinho Chile e o drink mais famoso lembra uma caipirinha aprimorada. Uma versão refrescante é Chilcano, preparada com suco de limão, pisco, angostura, gelo e refrigerante de gengibre. Evite beber na altitude, pois o efeito alcoólico será dobrado.

Chicha morada

É um suco gelado a base de milho-roxo misturado com casca de abacaxi, canela, cravo-da-índia e outros ingredientes que variam. Eu gosto e acho refrescante, embora valha experimentar mesmo nos dias frio.

Folha e Chá de coca

O chá de coca é o mais rápido para amenizar os efeitos da altitude no corpo, pelo menos, eu sinto os efeitos imediatos de bem-estar e despertar pelo calor e gosto amargo. Mastigar a folha tem um gosto muito forte e não tão agradável, mas é o preferido dos locais. 

Chás

Quem aprecia chás como eu, deve ficar satisfeito com as opções no Peru. Como evitei bebidas alcólicas na altitude e não gosto de refrigerante, alternava entre chás e limonadas para acompanhar as refeições. Muña é uma menta silvestre encontrada nas trilhas abaixo dos 4 mil metros de altitude que ajuda na respiração só de colocar perto do nariz, usei na trilha Salkantay e desta vez foi o chá noturno consumido diariamente. Faz bem para digestão, altitude e não tem a cafeína da folha de coca. Anís foi outra opção que gostei bastante.

Inca Kola

É o refrigerante típico como o nosso Guaraná. É super doce e tem uma cor que lembra algo desagradável de beber. Provei um gole na primeira viagem e dispensei todas as outras vezes, embora seja a bebida mais consumida no Peru.

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Onde comer no Peru

A seguir listo os nomes e endereços dos restaurantes visitados agora em outubro e novembro de 2019. Lima, por ser a capital, é o melhor destino para degustar todas as delícias oferecidas pelo país.

Em Lima

ámaZ Restaurante

Uma experiência diferente e sofisticada utilizando ingredientes da floresta amazônica. As sobremesas gourmet estavam espetaculares.
Onde: Av. la Paz 1079, Miraflores.

Cala

Para comer frutos do mar com vista para o mar. Bom lugar para provar o pisco antes de ir para a altitude, assim como a gastronomia andina.
Onde: Circuito de Playas.

Paprika Restaurant

Em Huaraz e arredores

Encuentro Restaurant & Bar

Onde provei o cuy picante e os amigos optaram pela pizza para dar energia nas trilhas que estavam por vir.
Onde: Parque del Periodista

Hotel Club Andino

O restaurante do hotel em Huaraz abriu fora do horário para atender nossas necessidades e oferece cardápio com um pouco de tudo mencionado acima.
Onde: Jiron Pedro Cochachin 357.

Experiência na comunidade

Saber como é a rotina dos moradores da zona rural de Huaraz é resgatar a essência da cultura andina. Paramos apenas para o almoço onde vimos a preparação final dos pratos e adoramos o tempero. A família cozinha junta fazendo um buraco na terra onde coloca pedras e brasa misturada aos ingredientes. Apenas a carne (porco e frango) e um doce de milho que parecia paçoca foram embalados em folhas naturais, todos os outros legumes (milho, vagem e batatas) ficavam soltos entre as pedras. O buraco é tapado com mais pedras, folhas e panos por algumas horas. Por fim, abrem cuidadosamente e vão tirando os alimentos para servir em cestinhos individuais. 
Onde: Humacchuco, próximo ao Parque Huascarán. Atende com agendamento.

Cuesta Serena Boutique Hotel

Um hotel boutique situado em cenário divino onde as refeições são feitas em frente a montanha Huascarán, a mais alta do Peru. Mistura culinária local com internacional em belas apresentações.
Onde: Km 530, Carretera Central em Anta. Aberto para hóspedes, veja opções de reserva aqui.

Em Barranca

Tato Restaurant

Um restaurante popular enorme na beira da praia oferece frutos do mar com destaque para os mariscos e picantes. 
Onde: Av. Chorrillos.

Em Caral

Empredada Lodge

É uma fazenda de abacate e tangerina que abriu um hotel na sede há três anos. Os ingredientes ganham destaque e combinam com outros produzidos por produtores regionais. Pratos sofisticados são bem servidos e saborosos como o ceviche de pato.
Onde: Mz s/n, Lt. A2, Fundo La Empedrada Caral. Aberto para eventos e hóspedes.

Peru Week

É uma campanha de promoção do turismo e da gastronomia do Peru nos países que mais enviam turistas. No Brasil chega à sua 10ª edição, de 14 a 30 de novembro de 2023, com menus especiais nos restaurantes de culinária peruana e pacotes de viagem para visitar o país. Quem prefere viajar por conta própria, as companhias aéreas Sky e LATAM estão vendendo passagens promocionais para Lima neste período. A campanha está presente em 9 estados do Brasil, mais o Distrito Federal, e acontece simultaneamente em 16 cidades do país. Entretanto, mesmo quem não mora nessas cidades poderá comprar pacotes de viagens e passagens aéreas pela Internet.

Desta forma, brasileiros podem experimentar a comida peruana para se inspirar antes de fazer a viagem. 59 restaurantes especializados na comida peruana oferecem menus especiais com valores a partir de R$ 58,00 (menu degustação com drink de boas-vindas, entrada, prato principal e sobremesa), durante os 16 dias de campanha. 

Comida peruana no Brasil

Um detalhe maravilhoso é o fato de muitos peruanos morarem no Brasil e conseguirem preparar suas receitas como se estivessem por lá. As comidas típicas do Peru são facilmente encontradas nos restaurantes de São Paulo, na fronteira e em vários estados. 

Já experimentei diversos deliciosos que oferecem comida peruana, mas nem todos continuam abertos. Sugiro aproveitar a lista dos participantes da Peru Week e incluir Rinconcito Peruano quando passar por São Paulo.

Rinconcito Peruano

Conheci quando caiu na boca do povo por servir pratos maravilhosos e acessíveis em seu primeiro endereço no centro de São Paulo. A zona era complicada de ir à noite, mas o sabor compensava. Hoje é considerado um dos melhores restaurantes da cozinha Peruana no Brasil com mais de 10 unidades na capital paulista. Para a Peru Week oferece menu a R$ 100,00 com entrada, prato principal, sobremesa e drink. Encontre um no site.

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A última viagem foi um convite da PROMPERÚ (Comissão de Promoção do Peru para a Exportação e o Turismo) onde as refeições foram cortesias.

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