Qual o melhor doce de Pelotas?


Todos! Dizem alguns amigos empolgados quando pergunto qual o melhor doce de Pelotas. A verdade é que nem todos são os doces finos responsáveis pela origem do título: Cidade Nacional do Doce. Os tradicionais são feitos a base da gema de ovo e frutas regionais como pêssego e figo. Entre estes, o meu favorito é o Pastel de Santa Clara.

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Qual o melhor doce de Pelotas?

Um doce leve, crocante, sofisticado e extremamente delicado, tanto para comer quanto pra fazer. Se esfarela facilmente em qualquer movimento não suave. Por isso, apenas quem visita Pelotas tem o prazer de saborear o doce envolvendo todos os sentidos. Embora digam ser possível acomodá-los em caixas, acredito que textura e formato se perdem no transporte.

Pastel de Santa Clara artesanal
Pastel de Santa Clara artesanal

Atualmente, apenas duas doceiras fazem o Pastel de Santa Clara e abastecem todas as confeitarias e festas da cidade. Conversei com uma delas quando fui gravar o programa Territórios. Ana Beatriz Menna Barreto foi contando a história e a receita enquanto confeccionava os pastéis na minha frente.

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História do doce de Pelotas

O Pastel de Santa Clara é um doce português originário no Mosteiro de Santa Clara, em Coimbra. As irmãs engomavam as roupas com clara de ovo e as gemas sobravam. Então decidiram fazer ovos moles e inventar doces como este pastel. História parecida aconteceu na criação de outros doces famosos como o Pastel de Belém.

Quando os portugueses vieram para o sul do Brasil, trouxeram os hábitos de usar ovos e foram aprimorando e adaptando as técnicas com a matéria prima disponível por aqui. Por exemplo, o quindim foi inventado em Pelotas e o pastel tema deste artigo é diferente do feito em Portugal.

Massa fina e ovos moles são os ingredientes do melhor doce de Pelotas
Massa fina e ovos moles são os ingredientes do melhor doce de Pelotas

O pastel artesanal da Ana Beatriz

Ana Beatriz é doceira especialista na receita original do Pastel de Santa Clara, feito totalmente de forma artesanal a mais de 200 anos. Desde guria foi criada vendo as avós fazendo o pastel em casa. Anos depois decidiu começar a fazer a massa e levou um tempo até conseguir chegar ao ponto certo, isto porque a família era exigente e nunca estava bom. O desafio e persistência fizeram Ana se encantar por este doce e há 15 anos ela aceita encomendas.

A doceira me recebeu em sua casa com o ambiente pronto para produzir os pastéis. O primeiro cuidado é a umidade do ar, deve ser de 40 a 50% ou corre o risco de perder toda a massa na etapa de secagem. Pelotas é a segunda cidade mais úmida do mundo, perdendo apenas pra Londres. Nos dias mais úmidos, é preciso usar desumidificador, secador de cabelo e se trancar em uma peça. Ainda bem que o clima estava perfeito naquele dia e Ana Beatriz pode mostrar como fazer doces.

Pena de peru para espalhar a manteiga
Pena de peru para espalhar a manteiga

Ana havia batido os ovos e açúcar manualmente até formar ovos moles, assim como havia preparado a massa feita de farinha, ovo e água morna. Ela disse que o uso de máquinas altera o sabor final e faz questão de fazer tudo com as próprias mãos. Entre as ferramentas de trabalho, uma toalha branca de linho sobre a mesa, uma pena de peru para espalhar a manteiga com suavidade e uma faca histórica. O utensílio de mais de cem anos foi herança de família e continua sendo usado para cortar e envelopar os pastéis exatamente como a avó fazia.

Ingredientes receita de doce Pastel de Santa Clara:

  • Açúcar
  • Água morna
  • Farinha quatro zeros (importada do Uruguai para deixar a massa mais fina)
  • Manteiga
  • Ovo
  • Canela

Ela começa jogando um pouco de farinha e estendendo a massa até cobrir toda a mesa. Parecia manusear um pano elástico com a maior facilidade que eu nem me arrisquei a pedir pra fazer junto porque estaria fadado ao fracasso (lembrei quando fui reprovada no curso de pasta artesanal e conto aqui). Em seguida, deixou a massa secar antes de cortar os retângulos.

A massa se transforma em algo tão fino quanto um papel de seda. Cada doce é feito com dois pedaços mais um reforço para não furar no recheio de ovos moles. A mistura amarela é envelopada até ganhar a forma do Pastel de Santa Clara. O passo seguinte é ir ao forno por cinco minutos (pré-aquecido) e o toque final é borrifar açúcar e canela.

Doces envelopados com faca centenária da Ana Beatriz
Doces envelopados com faca centenária da Ana Beatriz

Se ficou com água na boca com meu relato e fotos, aguçe ainda mais vendo uma prévia do programa que será lançado em breve sobre Pelotas. Um dos episódios será sobre doces e vai mostrar a cena que acabei de contar. Inscreva-se no canal YouTube e acompanhe.