O pão nosso de cada dia e pães pelo mundo

Neste segundo episódio do podcast Tesão de Ouvir – O pão nosso de cada dia, eu e Luciano Nagel contamos sobre os melhores pães que já comemos, a relação do alimento com a humanidade e essa moda de fazer em casa durante a quarentena. Também recordamos experiências culturais e gastronômicas pelo mundo, trazendo entrevista com especialistas em panificação e nutrição.

O pão nosso de cada dia e pães pelo mundo

A nutricionista Fernanda Laino (@felainonutri), de São Paulo, fala da importância do pão na nossa alimentação:

“O pão é um alimento, praticamente universal, que está presente na vida de todos os povos do planeta. Até função utilitária ele tem, na Índia usam o chapati que é usado como colher para pegar o alimento no prato. O pão faz parte do grupo dos carboidratos e, como todo o carboidrato, ele tem a função de fornecer energia para o nosso corpo. Quando a gente analisa a pirâmide alimentar, os carboidratos estão na base. Significa ser o grupo de alimentos que deve compor a maior parte da nossa alimentação diária, por volta de 50 a 60% do dia. Justamente por apresentar essa função energética, é super importante, inclusive, para alimentar o nosso cérebro. 

“Hoje temos diversos tipos de pães feitos com diversos tipos de farinha. De trigo, que é mais comum, mandioca, arroz, entre outras. Essas últimas possibilitam a alimentação de pessoas em condições especiais, por exemplo, celíacos que não podem comer o glúten. O pão nada mais é que farinha, água, sal e, às vezes, fermento. Infelizmente, o pão andou perdendo um pouco desse lugar destaque na alimentação do Brasileiro, as pessoas passaram a ter medo dos carboidratos, esquecendo que não existe alimento vilão ou mochinho, o que existe é um desequilíbrio exagerado na hora de se alimentar, independente do alimento. E o coitado do pão acabou levando a culpa. Com ou sem miolo, não tem problema não, a gente pode comer pão na medida certa e sem medo. Afinal, todo mundo precisa de energia.”

Enquanto o técnico em panificação e proprietário da padaria Pãozeiro, Fabiano Soares (@paozeiro), explica sobre os pães artesanais e a tendência de colaboração ao fazê-los. Leia alguns trechos:

“…grão inteiro é  aquele grão que tu moi com todos os componentes dele e não separa antes de empacotar. São alguns tipos, vários pães feitos à mão. Isso ajuda bastante a minimizar os danos que a gente sofre da indústria de farinhas com conservantes que já vem empacotadas. Também de ingredientes alheios como enzimas, corantes e aromas artificiais em pães. Um pão de indústria, que tu compras empacotado, tem mais de 20 ingredientes, alguns têm 22 ingredientes: corante conservante, acidulante e enzimas para ajudar na divisão do fermento. Na verdade, aquilo virou um produto, nem é um pão mais. Então é muito distante do que a gente tenta produzir hoje. As pessoas estão procurando produtos de origem e quem faz, querem conversar com um produtor do negócio. Tanto do produtor de orgânicos Hortifrúti como também de produtos prontos: conservas, pães, linguiça, cervejas. A pessoa quer saber com o que foi feito, de onde vem o ingrediente, elas querem que o produto tenha uma identidade.” 

“Tem uma tendência bem nova que é o compartilhamento, a gente compartilha essas técnicas, essas experiências de como eu faço o meu pão, como eu vendo meu pão. Não existe mais aquela coisa de guardar as minhas receitas só para mim, tudo se compartilha”

“Todos os pães com fermentação natural não levam o fermento industrial (aquele fermentinho que a gente compra pronto já isolado e tal). Ele é feito na própria padaria e a gente alimenta ele com água e farinha todos os dias e coloca nos pães para fazer eles crescerem. Isso confere mais textura, o pão fica mais leve, mais digerível também e dá uma procura grande por isso. As pessoas querem um pão que seja mais palatável, um pão  que não te dê azia e também tenha uma casca, aparência rústica e tal.”

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